Mi az a HACCP?
A HACCP az angol Hazard Analysis and Critical Control Points kifejezés rövidítése, amely magyarul veszélyelemzést és kritikus szabályozási pontokat jelent.
A rendszer célja, hogy a vállalkozás ne csak akkor reagáljon, amikor már megtörtént a probléma, hanem előre azonosítsa azokat a pontokat, ahol élelmiszer-biztonsági kockázat jelentkezhet. Ilyen veszély lehet például egy nem megfelelő tárolási hőmérséklet, a nyers és kész élelmiszerek keresztszennyeződése vagy egy nem megfelelően megtisztított munkafelület.
Az Európai Unió élelmiszer-higiéniai szabályozása alapján az élelmiszer-vállalkozásoknak HACCP-alapelveken nyugvó eljárásokat kell alkalmazniuk és fenntartaniuk.
Milyen veszélyeket vizsgál?
A rendszer kialakításakor alapvetően azokat a lehetséges veszélyforrásokat kell megvizsgálni, amelyek hatással lehetnek az élelmiszerek biztonságára.
Ide tartoznak a biológiai veszélyek, például a különböző kórokozó mikroorganizmusok, a kémiai veszélyek, amelyek közé többek között bizonyos vegyi szennyeződések kerülhetnek, valamint a fizikai veszélyek, például az élelmiszerbe kerülő idegen anyagok.
A veszélyek jellege természetesen vállalkozásonként eltérő. Más kockázatokkal kell számolni egy éttermi konyhában, egy pékségben, egy húsfeldolgozó üzemben vagy egy élelmiszereket értékesítő üzletben. Éppen ezért a HACCP rendszert mindig az adott tevékenységhez és munkafolyamatokhoz kell igazítani.
Hogyan működik a HACCP rendszer?
Működésének az alapja a folyamatok átgondolása. Meg kell határozni, milyen veszélyek fordulhatnak elő, mely pontokon szükséges fokozott szabályozás, milyen határértékeket kell betartani, és hogyan ellenőrizhető, hogy minden megfelelően működik-e.
A HACCP hét alapelve erre épül: a veszélyek elemzése, a kritikus szabályozási pontok meghatározása, a kritikus határértékek megállapítása, a felügyeleti rendszer kialakítása, a szükséges helyesbítő tevékenységek meghatározása, az eljárások rendszeres igazolása, valamint a megfelelő dokumentáció és nyilvántartások vezetése.
A lényeg tehát a megelőzés és a folyamatos ellenőrzés. Ha például egy adott élelmiszer tárolásánál a hőmérséklet kritikus tényező, akkor nem elég időnként ránézni a hűtőberendezésre: meg kell határozni az elfogadható tartományt, ellenőrizni kell annak betartását, és azt is tudni kell, mi a teendő eltérés esetén.
Mi köze a takarításnak ehhez?
Nagyon sok. A megfelelő higiéniai környezet az élelmiszer-biztonság egyik alapfeltétele. Az Európai Bizottság élelmiszer-higiéniai követelményei többek között kitérnek a tiszta és higiénikus helyiségekre, a biztonságos alapanyagokra és vízre, a megfelelő hőmérséklet-szabályozásra, valamint a dolgozók higiéniai ismereteire is.
Ezért egy vendéglátóhelyen vagy élelmiszeripari üzemben nem mindegy, hogy milyen tisztítószert és fertőtlenítőszert használsz, milyen koncentrációban alkalmazod, mennyi a szükséges behatási idő, és mely területeket milyen gyakorisággal tisztítod.
Kiemelten fontos a munkapultok, előkészítő területek, gépek és eszközök, padlók, hűtők, raktárak, mosogatók és gyakran érintett pontok rendszeres tisztítása. A megfelelően kialakított takarítási rend abban segít, hogy a higiénia ne alkalomszerű feladat legyen, hanem a napi működés szerves részévé váljon.
Tisztítás és fertőtlenítés nem ugyanaz
A HACCP szempontjából fontos különbséget tenni a tisztítás és a fertőtlenítés között. A tisztítás során elsősorban a látható szennyeződéseket, zsírt és egyéb lerakódásokat távolítjuk el a felületről. A fertőtlenítés célja ezzel szemben a mikroorganizmusok számának megfelelő mértékű csökkentése.
A kettő gyakran egymásra épül. Egy erősen zsíros konyhai munkafelületet például hiába kezelünk nem megfelelő módon fertőtlenítőszerrel, ha előtte nem történt meg az alapos tisztítás. Az eredményes higiéniai folyamat tehát a megfelelő vegyszer kiválasztásán túl annak szakszerű használatán is múlik.
Csak az éttermeket érinti ez a szabályozás?
Nem. A HACCP jóval szélesebb területet érint. Az uniós élelmiszer-higiéniai szabályok az élelmiszerlánc különböző szereplőire vonatkoznak, és a HACCP-alapú megközelítés az élelmiszer-biztonsági követelmények fontos része.
Így például éttermek, büfék, cukrászdák, pékségek, közétkeztetési egységek, élelmiszer-előállítók és számos más élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás működésében is szerepet kap. A konkrét rendszer és az alkalmazandó eljárások azonban mindig az adott tevékenységtől és annak kockázataitól függnek.
Mit jelent a HACCP és a megfelelő higiénia
Egy jól kialakított HACCP rendszer nem csak egy ellenőrzés miatt fontos. Segít átláthatóbbá tenni a munkafolyamatokat, csökkenteni az élelmiszer-biztonsági kockázatokat és egységes higiéniai gyakorlatot kialakítani. Ehhez azonban megfelelő professzionális tisztítószerekre, fertőtlenítőszerekre, takarítóeszközökre és higiéniai termékekre is szükség van.
Az RLPshop.hu kínálatában professzionális higiéniai és takarítási megoldások között válogathatsz, amelyekkel hatékonyabbá és kiszámíthatóbbá teheted vállalkozásod mindennapi higiéniai feladatait.
Ha több telephelyed van, vagy rendszeresen, egyszerre nagyobb mennyiségben rendelnél higiéniai termékeket, tisztítószereket, akár telephelyekre bontva, akkor használd az Easy Order rendszerünket. Tudj meg róla többet az Easy Order az RLP Higiénia Kft-nél című bejegyzésünkből.